なぜ日本酒からフルーティーな香りがするのか

日本酒の香りを表現するのに「フルーティーな」とか「果実のような」
と表現されることがります。

これは、吟醸酒や大吟醸酒に特にあらわれる特徴です。これには理由
がりままして、この香りの成分が

「酢酸シソアミル」「カプロン酸エチル」といわれるものなんです。
これは、リンゴなどのフルーツに含まれているものなんです。その
ためフルーツのような香りがでるんです。

酒造りの時にもこの成分が発生し、フルーティーな香りの酒になる
ということなんです。このフルーティーな香りを発生しやすい造りが、
吟醸造りなんです。それゆえ吟醸香という名称になっているんですね。

この吟醸香を発生させやすくするのには、酒米をたくさん削って(精米
歩合を高めるといいます)低温で発行させることが大事なんです。

丁寧に低温発酵させて造ることにより、アルコールの揮発性がおさえられ、
フルーティーな香りの成分が酒のもろみの中にとどまりやすくなるんですね。

以前に聞いた話なんですが、この吟醸香を上手く出したいためにいつもリンゴ
を持ち歩いていた杜氏さんもおられたとか…。

こんなフルーティーでよい香りのする日本酒もある!ということを是非知って
いただいてお酒を楽しんで頂ければうれしいです。

 

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